कसरी निर्धारण हुन्छ स्याउको स्वाद, आयु र मूल्य?

नेपालका अधिकांश किसानले स्याउ टिप्ने सही समयबारे वैज्ञानिक जानकारीको अभावमा परम्परागत ज्ञानकै भरमा काम गरिरहेका छन्। बजारमा छिटो पुर्याएर राम्रो मूल्य पाउने आसमा कहिलेकाहीँ स्याउ नपाक्दै टिप्ने गरिन्छ भने कहिलेकाहीँ ढिलोसम्म बोटमै रहन दिइन्छ। यी दुवै अभ्यासले स्याउको गुणस्तर र भण्डारण क्षमतामा नकारात्मक असर पारिरहेका हुन्छन्। यसै सन्दर्भमा स्याउ टिप्ने समय र भण्डारणमा त्यसको प्रभावबारे गरिएको एक वैज्ञानिक अध्ययनले महत्त्वपूर्ण निष्कर्ष निकालेको छ, जसले नेपालका स्याउ किसान, व्यापारी र उपभोक्ता सबैका लागि मार्गदर्शक बन्न सक्छ।

स्याउ टिप्ने परिपक्वताका चरणहरू के हुन्?

स्याउ टिप्ने समयलाई तीन चरणमा विभाजन गर्न सकिन्छ:

प्रारम्भिक चरण (Early Stage): यो अवस्थामा स्याउ पूर्ण रूपमा पाकेको हुँदैन। बाहिरबाट हेर्दा रङ आइसकेको जस्तो देखिए पनि भित्र गुलियोपन र रसको विकास भइसकेको हुँदैन। यस्ता स्याउमा अम्लता बढी हुन्छ र स्वाद फिक्का लाग्न सक्छ। चाँडै टिपेर बजारमा पठाउँदा आकर्षक मूल्य पाइने लोभले कहिलेकाहीँ किसानले यही चरणमा स्याउ टिप्ने गर्दछन्।

मध्यम वा उपयुक्त चरण (Mid or Optimal Stage): यो स्याउ टिप्नका लागि सबैभन्दा उत्तम समय हो। यस चरणमा स्याउमा गुलियोपन, रस र अम्लताको सही सन्तुलन विकास भइसकेको हुन्छ। स्याउको वास्तविक स्वाद र बास्ना यही बेला आउँछ। यो समयमा टिपिएका स्याउहरू लामो समयसम्म भण्डारण गर्दा पनि आफ्नो गुणस्तर कायम राख्न सक्षम हुन्छन्।

ढिलो चरण (Late Stage): यो चरणमा स्याउ बोटमै बढी पाकिसकेको हुन्छ। यस्ता स्याउ निकै गुलिया र रसिला त हुन्छन्, तर यिनीहरूको भण्डारण आयु एकदमै कम हुन्छ। स्याउको बनावट नरम हुन थाल्छ, जसले ढुवानी गर्दा सजिलै क्षति पुग्न सक्छ र कुहिने (soft rot) जस्ता रोगको संक्रमण पनि छिटो हुन्छ ।

अनुसन्धानले के भन्छ?

हालै कृषि वैज्ञानिकले विभिन्न जातका स्याउहरू (रोयल गाला, गोल्डेन डेलिसियस, रेड डेलिसियस आदि) लाई तीन फरक-फरक परिपक्वताको चरणमा टिपेर १५० दिनसम्म कोल्ड स्टोरमा भण्डारण गरी तिनीहरूको गुणस्तरमा आएको परिवर्तनको अध्ययन गरेका थिए। 5±1∘C तापक्रम र ६०-७० प्रतिशत सापेक्षिक आर्द्रतामा गरिएको उक्त अध्ययनले निकालेका निष्कर्ष नेपालका सन्दर्भमा पनि निकै उपयोगी छन्।

तौल घट्ने समस्या (Weight Loss)
स्याउ टिपेपछि पनि जीवित रहन्छ र श्वासप्रश्वास प्रक्रिया जारी राख्छ, जसका कारण यसले पानी गुमाउँछ र तौल घट्छ। अध्ययनले के देखायो भने- चाँडै टिपिएका स्याउहरूमा सबैभन्दा बढी तौल घट्ने (३.३४प्रतिशत) समस्या देखियो। यसको मुख्य कारण चाँडै टिपिएका स्याउको बोक्रामा मैनजस्तो तह (waxy layer) पूर्ण रूपमा विकास भइसकेको हुँदैन, जसले गर्दा पानी छिटो वाष्पीकरण हुन्छ।

 ढिलो चरणमा टिपिएका स्याउमा सबैभन्दा कम तौल घट्ने (१.९३ प्रतिशत) पाइयो, किनभने त्यतिबेलासम्म बोक्राको सुरक्षात्मक तह बलियो भइसकेको हुन्छ।

गोल्डेन डेलिसियस जातको स्याउमा अन्य जातको तुलनामा सबैभन्दा बढी तौल घट्ने समस्या देखियो, जबकि रेड डेलिसियस जातमा यो समस्या कम पाइयो।

स्याउ लामो समय भण्डारण गर्ने हो भने चाँडै टिप्दा तौल घटेर किसानलाई आर्थिक नोक्सानी हुन सक्छ। स्याउ चाउरी पर्ने र हेर्दा ताजा नदेखिने समस्या पनि यही कारणले आउँछ।

रस, गुलियोपन र अम्लतामा प्रभाव (Impact on Juice, Sweetness, and Acidity)

उपभोक्ताले स्याउमा खोज्ने मुख्य कुरा भनेकै यसको स्वाद हो, जुन रस, गुलियोपन र अम्लताको सन्तुलनमा निर्भर गर्दछ।

रस (Juice Content) : ढिलो चरणमा टिपिएका स्याउहरू सबैभन्दा रसिला (५९.३३ प्रतिशत रस) पाइए। चाँडै टिपिएका स्याउमा रसको मात्रा सबैभन्दा कम (४७.६८ प्रतिशत) थियो। भण्डारण अवधि बढ्दै जाँदा स्याउमा पानीको मात्रा घट्ने हुनाले रस पनि कम हुँदै जान्छ।

गुलियोपन (Total Soluble Solids – TSS) : स्याउको गुलियोपनलाई ‘कुल घुलनशील ठोस पदार्थ’ (TSS) मा नापिन्छ, जुन मुख्यतः चिनीको मात्रा हो। अध्ययनअनुसार ढिलो टिपिएका स्याउ सबैभन्दा गुलिया (TSS १२.९२) थिए। चाँडै टिपिएका स्याउमा गुलियोपन (TSS १०.०७) कम थियो। रोचक कुरा के छ भने भण्डारणका क्रममा स्याउमा रहेको स्टार्च चिनीमा परिणत हुने भएकाले सबै स्याउको गुलियोपन बढ्दै जान्छ।

अम्लता (Titratable Acidity) : स्याउको स्वादमा हल्का टर्रोपना दिने काम अम्लताले गर्छ। चाँडै टिपिएका स्याउमा अम्लता (०.५९ प्रतिशत) सबैभन्दा बढी पाइयो, जसले गर्दा ती स्याउ बढी अमिला लाग्छन्। ढिलो टिपिएका स्याउमा अम्लता (०.४९ प्रतिशत) सबैभन्दा कम थियो। स्याउ पाक्दै जाँदा र भण्डारणका क्रममा श्वासप्रश्वास प्रक्रियामा जैविक अम्लहरू खपत हुने भएकाले अम्लता घट्दै जान्छ। यसबाट के स्पष्ट हुन्छ भने स्वादका लागि ढिलो वा मध्यम चरणमा टिपिएका स्याउ उत्तम हुन्छन्। तर भण्डारणको हिसाबले मध्यम चरण नै सबैभन्दा सुरक्षित देखिन्छ।

स्याउको कडापन र आयु (Firmness and Shelf Life)

स्याउ कत्तिको कडा वा ‘क्रन्ची’ छ भन्ने कुराले पनि यसको गुणस्तर र बजार मूल्य निर्धारण गर्छ। नरम र गलेको स्याउ कसैलाई मन पर्दैन।
• सबैभन्दा कडा स्याउ चाँडै टिपिएका (५.८८ kg/cm²) थिए। ढिलो टिपिएका स्याउहरू सबैभन्दा नरम (४.८१ kg/cm²) पाइए।
• स्याउ पाक्ने क्रममा यसको कोषिका भित्ता (cell wall) मा रहेका पेक्टिन जस्ता पदार्थहरू टुक्रिने भएकाले स्याउ नरम हुँदै जान्छ।
• रेड डेलिसियस जातको स्याउ अन्य जातभन्दा बढी कडा पाइयो।
• भण्डारण अवधि बढ्दै जाँदा सबै स्याउको कडापन घट्दै जान्छ। १५० दिनको भण्डारणपछि स्याउको कडापन औसतमा ६.६२ बाट घटेर ४.०९ kg/cm² मा पुगेको थियो।

लामो दूरीको ढुवानी र लामो समयको भण्डारणका लागि स्याउ कडा हुनु जरुरी छ। यस हिसाबले मध्यम चरणमा टिपिएका स्याउले कडापन र स्वादको राम्रो सन्तुलन प्रदान गर्दछन्।

रोगको संक्रमण : बिटर पिट र सफ्ट रट (Disease Incidence: Bitter Pit and Soft Rot)
भण्डारणका क्रममा देखिने दुई मुख्य समस्या हुन् ‘बिटर पिट’ र ‘सफ्ट रट’।

 बिटर पिट (Bitter Pit) : यो स्याउको बोक्रामा देखिने खैरो वा कालो दाग हो, जुन क्याल्सियमको कमीले हुन्छ। अध्ययनमा, बिटर पिटको समस्या चाँडै टिपिएका स्याउमा (११.६९ प्रतिशत) सबैभन्दा बढी देखियो। ढिलो टिपिएका स्याउमा यो समस्या (६.६३ प्रतिशत) निकै कम थियो। रेड डेलिसियस जात यस रोगप्रति बढी संवेदनशील पाइयो।

सफ्ट रट (Soft Rot) : यो ढुसीका कारण स्याउ नरम भएर कुहिने रोग हो। यसको संक्रमण ढिलो टिपिएका स्याउमा (१५.२२ प्रतिशत) सबैभन्दा बढी देखियो। चाँडै टिपिएका स्याउमा यो समस्या (९.५२ प्रतिशत) कम थियो। फल पाक्दै जाँदा रोगसँग लड्ने क्षमता कमजोर हुने र चोटपटक लाग्ने सम्भावना बढी हुने भएकाले ढिलो टिपिएका स्याउमा यो जोखिम उच्च हुन्छ।

नेपाली किसानका चुनौती र अवसर

यो अन्तर्राष्ट्रिय अध्ययनका निष्कर्ष नेपालका स्याउ उत्पादक किसानहरूका लागि निकै सान्दर्भिक छन्।

ज्ञानको कमी : जुम्ला, हुम्ला, मुगु, कालिकोट र मुस्ताङका किसानहरूले परम्परागत अनुभवको आधारमा स्याउ टिप्ने गर्छन्। कहिले टिप्दा स्वाद उत्तम हुन्छ र लामो समय टिक्छ भन्ने वैज्ञानिक ज्ञानको अभाव छ।
बजार दबाब : सडक सञ्जालको पहुँच नभएका दुर्गम क्षेत्रका किसानहरूलाई स्याउ छिट्टै बजारमा पुर्‍याउनुपर्ने दबाब हुन्छ। यसले गर्दा उनीहरूले कहिलेकाहीँ नपाक्दै स्याउ टिप्न बाध्य हुन्छन्, जसले गर्दा उपभोक्ताले राम्रो स्वाद पाउँदैनन् र स्याउको ब्रान्डिङमा असर पर्छ।

कोल्ड स्टोर अभाव : नेपालमा स्याउ उत्पादन हुने मुख्य क्षेत्रहरूमा पर्याप्त कोल्ड स्टोरको सुविधा छैन। स्याउलाई उपयुक्त तापक्रममा भण्डारण गर्न सकिएन भने मध्यम चरणमा टिपिएको राम्रो स्याउ पनि केही हप्तामै बिग्रिन थाल्छ। अध्ययनले देखाएझैँ १५० दिनसम्म स्याउलाई गुणस्तरीय राख्न कोल्ड स्टोर अनिवार्य छ ।

व्यापारी, उपभोक्ता र निर्यातमा प्रभाव

व्यापारीका लागि : सही समयमा टिपिएको र राम्रोसँग भण्डारण गरिएको स्याउले व्यापारीलाई ढुवानी र बिक्रीका लागि पर्याप्त समय दिन्छ। यसले नोक्सानी घटाउँछ र नाफा बढाउँछ।

उपभोक्ताहरूका लागि : जब उपभोक्ताले पैसा तिरेर स्याउ किन्छन्, उनीहरूले मीठो, रसिलो र ताजा स्याउको अपेक्षा राख्छन्। टिप्ने सही समयको ज्ञानले बजारमा उच्च गुणस्तरको स्याउ उपलब्ध गराउन मद्दत गर्छ।

निर्यात सम्भावना : नेपालको स्याउलाई अन्तर्राष्ट्रिय बजारमा पुर्‍याउने हो भने यसको गुणस्तर र आयु अन्तर्राष्ट्रिय मापदण्डको हुनुपर्छ। यसका लागि स्याउलाई उपयुक्त परिपक्वताको चरणमा टिप्नु, ग्रेडिङ गर्नु र आधुनिक कोल्ड चेन प्रणालीमार्फत भण्डारण र ढुवानी गर्नु पहिलो सर्त हो।

अबको बाटो

स्याउ केवल एक फल मात्र होइन, यो हिमाली क्षेत्रका हजारौँ किसानको आयआर्जनको मुख्य स्रोत हो। स्याउ टिप्ने सही समय निर्धारण गर्नु सानो कुरा जस्तो लागे पनि यसले स्याउको सम्पूर्ण मूल्य शृंखला (value chain) मा ठूलो प्रभाव पार्छ।

अध्ययनको निष्कर्ष छ : लामो समयको भण्डारण र राम्रो गुणस्तरका लागि स्याउलाई मध्यम परिपक्वताको चरणमा टिप्नु नै सबैभन्दा बुद्धिमानी हुन्छ । यस चरणमा टिपिएका स्याउमा रोगको संक्रमण (बिटर पिट र सफ्ट रट) कम हुन्छ र स्वाद, गुलियोपन तथा कडापनको राम्रो सन्तुलन पनि कायम रहन्छ ।

अब नेपाल सरकार, कृषि अनुसन्धान परिषद् (NARC) र स्थानीय तहहरूले मिलेर किसानलाई स्याउ टिप्ने सही समय, पहिचान गर्ने विधि र टिपाइपछिको व्यवस्थापन (post-harvest handling) बारे तालिम र जानकारी दिनु आवश्यक छ। स्याउ उत्पादन हुने पकेट क्षेत्रहरूमा कोल्ड स्टोर निर्माणमा लगानी बढाएर किसानलाई आफ्नो उत्पादनको उचित मूल्य पाउने वातावरण सिर्जना गर्न सके, मुस्ताङ र जुम्लाको स्याउले नेपालमा मात्र नभई विश्व बजारमा पनि आफ्नो पहिचान बनाउन सक्नेछ।

(कृषिविज्ञानमा स्नातकोत्तर खनाल डेढ दशकदेखि दिगो कृषिसँग सम्बन्धित विभिन्न परियोजनामा कार्यरत छन्।)